Manisan Kering Waluh Jipang

Sukade atau manisan adalah buah-buahan yang direndam dalam air gula selama beberapa waktu. Membuat buah-buahan menjadi manisan adalah salah satu cara untuk mengawetkan bahan makanan dan hal ini sudah dilakukan sejak zaman dahulu kala. Jenis manisan ada 3 macam yaitu, manisan kering, manisan basah, dan manisan basah berkuah.

Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dikeringkan sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras seperti pala, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-lain. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lain.

Labu siam sifatnya bergetah dan permukaannya berbiku – biku. Di dalam 100 gram labu siam terkandung 6,5 karbohidrat; 0,6 protein; 0,3 mineral dan 14 mg kalsium. Biasanya labu siam hanya diolah menjadi sayur, namun kini ada alternative pengolahan labu siam menjadi manisan kering  labu siam. Sukade atau manisan kering biasanya digunakan sebagai hiasan dan campuran dalam pembuatan kue kering, roti dan sebagainya. Pembuatan sukade / manisan kering labu siam meliputi 3 proses yaitu, persiapan bahan baku, pembuatan larutan perendaman dan pembuatan sukade / manisan kering labu siam:

Bahan
a.     Labu siam
b.     Kapur sirih
c.     Garam
d.     Gula pasir
e.     Larutan asam sitrat 1,5 %
f.      Natrium metabisulfit
g.     Pewarna makanan

Alat
a.     Pisau
b.    Pengaduk
c.     Saringan
d.    Panci
e.    Waskom
f.     Cabinet dryer

Cara Kerja
a. Persiapan Bahan Baku

1. Labu Siam dikupas, dicuci, dipotong kubus (2×1,5×1,5) cm.
2. Potongan labu siam direndam dalam larutan kapur sirih selama satu jam.
3. Cuci dan tiriskan
4. Blansing dan kemudian ditiriskan sehingga didapat bahan baku siap pakai.

Blansing merupakan pemanasan pendahuluan dalam uap atau air panas dalam waktu singkat, terutama untuk sayur-sayuran dan buah-buahan. Tujuan dari pemblansiran ini adalah :
·     Membantu membersihkan bahan makanan dari kotoran – kotoran antara lain tanah, getah, insekta, dan lain – lain.
·    Untuk memperbaiki tekstur.
·    Menonaktifkan enzim – enzim, terutama enzim oksidase
·    Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki.

b. Pembuatan Sirup Perendaman

Setelah persiapan bahan baku selesai, lalu dibuat larutan perendam yaitu dengan mencampurkan garam, gula, asam sitrat, natrium metabisulfit dan pewarna dalam 2 liter air kemudian panaskan hingga mendidih. Fungsi gula terutama sebagai zat pemanis ( sweeteners ), zat pengawet, penambah flavor, dan untuk memperbaiki tekstur dari buah-buahan. Air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Asam ditambahkan untuk memperbaiki flavor. Buah-buahan dengan kandungan asam yang rendah, dapat diberi tambahan asam sitrat. Natrium metabisulfit yang ditambahkan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan dan mempertahankan warna agar tampak menarik. Sedangkan zat pewarna ditambahkan ke dalamnya dengan tujuan untuk memberikan kenampakan yang menarik.

c. Pembuatan Sukade

1. Bahan baku siap pakai direndam dalam sirup perendam yang mendidih (10 menit).
2. Didinginkan dengan cepat
3. Dilakukan perendaman lagi dengan larutan perendam selama 24 jam.
4. Pisahkan bahan dari larutan perendam
5. Cuci dengan air panas kemudian tiriskan
6. Sukade /manisan basah yang dihasilkan lau dikeringkan dengan cabinet dryer pada suhu 400C selama 9 jam.
7. Kemas dalam plastik.